コンロ周辺など、火気や油はね、水はねの影響を受ける範囲の仕上げに問題がなければ、削減して良いと思います。
一般的なキッチンパネルではなく、アルミ複合板で代用できる場合もありますが、キッチンパネル・アルミ複合板ともに無しにする場合は、コンロ周辺など、火気や油はね、水はねの影響を受ける範囲の仕上げに問題がないかだけ工務店さんへ確認してみてください。
特にコンロなど火気を使用する設備の周辺は、建物の条件によって内装制限の対象となり、不燃材料等による仕上げが必要になる場合がありますので、その点も含めて問題なければ削減して良いと思います。